Trước thềm Tết cổ truyền dân tộc, hãy cùng nghe những chia sẻ của TS. BS Nguyễn Trung Nguyên – Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai xung quanh vấn đề ngộ độc thực phẩm, để có thêm nhiều kiến thức hữu ích bảo vệ sức khoẻ bản thân và gia đình.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai chia sẻ về nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong dịp Tết

PV: Thưa bác sĩ, ngộ độc thực phẩm là gì và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do đâu?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh xuất hiện sau khi ăn phải thực phẩm có chứa các chất độc hoặc vi sinh vật gây hại cho sức khỏe. Về bản chất, thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng nhưng trong nhiều trường hợp không may lại là “vật trung gian” mang theo vi sinh vật, chất độc hay hóa chất thì sẽ gây bệnh.

Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, tuy nhiên có thể chia thành ba nhóm chính.

Thứ nhất là do vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn. Đây là nhóm phổ biến nhất.

Thứ hai là thực phẩm có sẵn chất độc, tức bản thân sinh vật đó đã chứa độc tố, ví dụ như một số loại nấm độc, cá nóc, hoặc các loài sinh vật lạ, ít khi được sử dụng làm thực phẩm.

Thứ ba là thực phẩm bị nhiễm hóa chất, có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào: từ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, chế biến cho tới khi lên bàn ăn. Đó có thể là hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, thậm chí là các hóa chất bị cho vào một cách cố tình hoặc nhầm lẫn.

PV: Những năm gần đây, số ca ngộ độc thực phẩm dịp Tết tại Bệnh viện Bạch Mai có xu hướng gia tăng hay diễn biến phức tạp hơn không, thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Thực ra, hiện nay chưa có đủ số liệu đầy đủ để đánh giá chính xác xu hướng ngộ độc thực phẩm riêng trong dịp Tết. Tuy nhiên, có thể khẳng định rằng nguy cơ trong và sau Tết thường cao hơn những thời điểm khác trong năm.

Lý do là vì dịp Tết, người dân tiêu thụ thực phẩm nhiều hơn, nguồn cung đưa ra thị trường cũng rất lớn, trong đó có cả những sản phẩm được kiểm soát tốt và những sản phẩm kiểm soát chưa tốt.

Một nhóm nguyên nhân có nguy cơ gây ngộ độc và rất khó phát hiện là các hóa chất có trong thực phẩm. Hiện nay phổ biến nhất trong nhóm này là các phụ gia thực phẩm, ví dụ các hóa chất tạo màu, các hóa chất hương liệu, chất bảo quản, chất ô nhiễm,... Các bệnh và ngộ độc do các hóa chất này gây ra thường kín đáo, gây hậu quả chậm và lâu dài nên khó phát hiện.

Về nguyên nhân vi sinh vật, ở miền Bắc, có mùa đông – xuân lạnh nên nguy cơ do vi sinh vật có thể làm giảm phần nào so với mùa hè. Nhưng khi thời tiết chuyển từ lạnh sang ấm, đặc biệt là những ngày nồm ẩm, vi sinh vật phát triển rất nhanh, nếu bảo quản và chế biến không tốt thì nguy cơ ngộ độc tăng lên rõ rệt.

PV: Thưa bác sĩ, nguồn thực phẩm dịp Tết hiện nay đang tiềm ẩn những nguy cơ lớn nào?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Nguy cơ lớn nhất nằm ngay từ nguồn nguyên liệu đầu vào, đến khâu sản xuất, chế biến.

Hiện nay, ngoài chuỗi sản xuất chính thức, còn rất nhiều thực phẩm được sản xuất theo quy mô nhỏ, tự phát, hộ gia đình, người dân mua theo “người quen”, mua qua mạng. Nhưng thực tế, nguồn thực phẩm nuôi trồng đó có an toàn hay không thì rất khó kiểm chứng: động vật có mắc bệnh không, quy trình thú y ra sao, thức ăn thế nào, có thả rông hay không, rau quả đảm bảo không bị sâu mà lại không nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật…

Nhiều người thích thịt “hoang dã”, “tự nhiên”, nghĩ là ngon và sạch, nhưng chính môi trường hoang dã lại tiềm ẩn rất nhiều vi sinh vật, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus lạ. Đây là nguồn của các bệnh lây truyền từ động vật sang người – bệnh hoang dã (zoonotic diseases). Không ít trường hợp là bệnh hiếm, bệnh lạ, rất khó chẩn đoán và điều trị.

Ngay ở Bệnh viện Bạch Mai, bên cạnh công tác khám chữa bệnh, phòng bệnh, để bảo vệ người bệnh, bệnh viện còn của các cán bộ, chuyên gia ban đêm trực tiếp đi truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm của các doanh nghiệp đang cung cấp xuất ăn tại bệnh viện, chúng tôi mới thấy vấn đề thực tế. Nếu không kiểm tra cụ thể để phát hiện xử lý để đảm bảo làm cho đúng và đầy đủ thì sẽ rất dễ dàng ăn phải các thực phẩm không rõ nguồn gốc, hoặc các thực phẩm có thông tin nguồn gốc xuất xứ nửa vời, tức là chỉ truy xuất được đến trạm trung chuyển, các hợp xã, các nhà cung cấp trung gian, chưa tới tận người sản xuất đầu tiên. Ở bệnh viện “sát sạt” như vậy mà còn thấy, thì ngoài cộng đồng, nguy cơ lớn hơn rất nhiều.

Về khâu sản xuất, chế biến, cần sự kiểm soát chặt chẽ và thường xuyên của các cơ quan quản lý. Phía người tiêu dùng cũng có vài trò là làm quen dần với việc ưu tiên các sản phẩm sản xuất nghiêm túc và có đăng ký. Rồi việc phân phối, bán cũng cần đăng ký kiểm soát. Việc mua cũng cần chính thức, có mã sản phẩm, có giấy biên lai, hóa đơn và lưu trữ dữ liệu khẳng định mua ở cửa hàng cụ thể. Qua đó các sản phẩm được kiểm soát an toàn, người mua đóng thuế cho nhà nước để nhà nước có nguồn lực quay trở lại đảm bảo an toàn thực phẩm. Chứ người dân cứ mua qua mạng xã hội, tiện dụng ngay vệ đường, hàng hóa chẳng có thông tin chính thức gì đảm bảo, người bán nay đây mai đó, trong khi muốn ngon, bổ, rẻ thì chắc chắn dễ có thêm các yếu tố mất an toàn.

PV: Ngoài nguồn nguyên liệu, khâu bảo quản và chế biến trong dịp Tết có những rủi ro gì, thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Dịp Tết, nhiều gia đình nấu sẵn, tích trữ thực phẩm nhiều ngày, nấu đi nấu lại nhiều lần. Đây là một trong những sai lầm phổ biến nhất.

Nguyên tắc cơ bản là:

·       Cố gắng tối đa việc ăn chín, uống sôi. Nếu không thì cũng bóc vỏ, gọt vỏ.

·       Chế biến xong nên ăn sớm, không để ngoài môi trường quá lâu. Sau ăn xong nếu muốn bảo quản thì nên đun sôi lại rồi mới bảo quản.

·       Thực phẩm sống và chín phải tách riêng, kể cả dụng cụ chế biến

·       Bảo quản đúng nhiệt độ, không để quá lâu trong tủ lạnh, ngăn lạnh thì chỉ nên bảo quản tới ngày hôm sau. Ngăn đông đá thì có thể lâu hơn.

·       Khu vực chế biến, bảo quản tránh chuột bọ, côn trùng.

·       Bề mặt bếp sạch, bàn tay sạch,...

Ở Việt Nam, đặc biệt với thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa, chỉ cần để ngoài vài giờ là đã có nguy cơ hỏng. Đây là nhóm thực phẩm dễ chứa vi khuẩn gây bệnh nhất.

PV: Dịp Tết cũng là thời điểm nhiều người tìm mua thực phẩm “độc – lạ – hiếm”. Điều này nguy hiểm ra sao thưa bác sĩ?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Chúng ta chỉ nên ăn những thực phẩm phổ biến, đã được ghi nhận chắc chắn là an toàn. Những sinh vật lạ, hiếm, ít người ăn thì không ai đảm bảo được chúng có độc hay không, mang mầm bệnh gì, chế biến thế nào cho an toàn.

Không chỉ động vật, mà cả cây, quả lạ cũng tiềm ẩn rủi ro tương tự. Thiếu thông tin, thiếu kinh nghiệm là rủi ro cao.

PV: Về hóa chất trong thực phẩm dịp Tết, bác sĩ cảnh báo điều gì đáng lo ngại nhất?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Đáng lo ngại nhất hiện nay là phụ gia thực phẩm, phẩm màu, hương liệu và các chất ô nhiễm.

Có những loại màu sắc nhìn rất đẹp, rất tươi nhưng không thể vẫn giữ được màu sắc như thế với cách chế biến bằng nhiệt nóng. Nếu màu quá bền, mùi quá thơm, vượt xa mức độ tự nhiên vốn có thì rất có khả năng là hóa chất.

Ngành công nghiệp hóa chất hương liệu đang phát triển rất mạnh, được đưa vào nhiều loại thực phẩm. Chúng ta có thể thấy từ thuốc lá điện tử, rồi vào trà sữa, rồi rất nhiều các cái đồ uống khác nhau. Và thậm chí cả đồ rượu uống mà hiện nay rất nhiều loại rượu ví dụ như là rượu nếp này nọ, hương rất thơm. Việc làm sao kiểm soát các hóa chất này trong thực phẩm còn rất hạn chế, đặc biệt làm sao tích cực xét nghiệm kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất, kiểm tra sau khi đã lưu hành trên thị trường,... “Việc xét nghiệm các hóa chất, độc tố trong thực phẩm hiện nay rất khó khăn, phức tạp, tốn kém. Cơ sở có đủ năng lực xét nghiệm độc chất trong thực phẩm còn rất ít, do đòi hỏi các phương pháp xét nghiệm rất chuyên sâu, cần nhân lực và trang thiết bị đặc biệt, tốn thời gian, kinh phí xét nghiệm lớn, trong khi thực tế có quá nhiều loại hóa chất, độc tố đang lưu hành và thay đổi trên thị trường. Thực tế này dẫn tới việc giám sát chặt chẽ trên cả nước càng trở nên thách thức”.

PV: Mỗi năm Bệnh viện Bạch Mai tiếp nhận khoảng bao nhiêu ca ngộ độc thực phẩm, thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc thực phẩm luôn nằm trong nhóm ngộ độc hàng đầu tại Trung tâm Chống độc.

Tuy nhiên, người dân thường chỉ nhìn thấy ngộ độc thực phẩm cấp tính – ăn xong rồi đau bụng, nôn, tiêu chảy. Trong khi đó, ngộ độc thực phẩm mạn tính – do phơi nhiễm hóa chất, độc tố kéo dài – lại rất khó chẩn đoán, tác dụng chậm muộn, kín đáo, để lại hậu quả rải rác và kéo dài, có thể dẫn đến các bệnh gan, thận, tiêu hóa, thần kinh, thậm chí ung thư. Khi phát hiện ra, đôi khi đã ở giai đoạn muộn. Có thể nói, con đường ăn uống là con đường đưa các tác nhân gây bệnh vào cơ thể nhiều nhất so với tất cả các con đường khác (như qua da, hô hấp, tiêm trích).

Ngộ độc rượu giả - cồn methanol thường để lại di chứng nặng nề

PV: Ngộ độc rượu là một vấn nạn ngày tết phải không bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Rượu bây giờ đúng là một vấn đề. Ngộ độc rượu có hai dạng.

Thứ nhất là ngộ độc ethanol thông thường, có thể gây lơ mơ, hôn mê, suy hô hấp, tụt huyết áp, thậm chí tử vong. Ngoài ra, rượu làm mất kiểm soát hành vi, dẫn đến tai nạn giao thông, bạo lực, xung đột, rối loạn tâm thần.

Thứ hai là ngộ độc cồn công nghiệp methanol, cực kỳ nguy hiểm, gây mù mắt, tổn thương não, tỷ lệ tử vong rất cao. Điều đáng lưu ý là methanol thường không xảy ra đúng mấy ngày Tết, mà trước và sau Tết, khi người dân uống rượu không rõ nguồn gốc bên ngoài.

PV: Vì sao người cao tuổi và người có bệnh nền dễ gặp biến chứng nặng khi bị ngộ độc thực phẩm thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Ở người cao tuổi và người có bệnh nền, chức năng gan, thận, tim, phổi đều đã giảm hoặc bị suy. Khả năng chịu đựng và chuyển hóa, thải trừ chất độc kém hơn nhiều so với người khỏe mạnh.

PV: Những dấu hiệu nào của ngộ độc thực phẩm người dân tuyệt đối không nên chủ quan?

TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Dấu hiệu điển hình nhất là từ hai người trở lên cùng có triệu chứng giống nhau sau khi ăn cùng một loại thực phẩm, trong khi người không ăn thì không bị. Các triệu chứng thường gặp gồm đau bụng, nôn, tiêu chảy, xuất hiện trong vài giờ đến vài ngày sau ăn. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp một người ăn nên chỉ người đó bị ngộ độc.

Người dân cần đi cơ sở y tế ngay nếu có các dấu hiệu nặng như:

·       Nôn, tiêu chảy nhiều gây mất nước nhiều

·       Hoặc nôn nhiều không thể uống được

·       Sốt cao liên tục

·       Đau bụng dữ dội, hoặc đau thường xuyên, liên tục

·       Có các biểu hiện là tình trạng nặng của nhiễm trùng hoặc mất nước như: mệt lả, rét run, tụt huyết áp, tiểu tiện ít đi

·       Các biểu hiện không phải về tiêu hóa và thuộc về các cơ quan khác như: thần kinh (rối loạn cảm giác, yếu cơ, liệt, lơ mơ, hôn mê, co giật,...), rối loạn tâm thần, tim mạch (huyết áp tăng, tụt huyết áp, nhịp tim quá nhanh, quá chậm hoặc không đều), khó thở, gan mật, tiết niệu, vàng da,...

Các trường hợp có thể ở nhà theo dõi như: chỉ có nôn ít, ỉa chảy và đau bụng ít, có thể tự uống nước, sốt nhẹ hoặc không sốt và các triệu chứng có xu hướng đỡ dần.