Tại Bệnh viện Bạch Mai, Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng phối hợp với đơn vị cung cấp suất ăn định kỳ hằng tháng tổ chức lấy mẫu thực phẩm ngẫu nhiên, gửi kiểm nghiệm tại các phòng xét nghiệm đủ điều kiện theo quy định. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm được lựa chọn căn cứ theo QCVN/TCVN và mức độ nguy cơ, tập trung chủ yếu vào nhóm vi sinh và giá trị dinh dưỡng.

Kết quả kiểm nghiệm được hai bên cùng xem xét, lưu trữ và theo dõi, làm cơ sở để kiểm soát chất lượng bữa ăn, góp phần bảo đảm an toàn thực phẩm và dinh dưỡng cho người bệnh và nhân viên y tế trong toàn bệnh viện.

Quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm

Bước 1: Xác định mẫu và chỉ tiêu kiểm nghiệm

Xác định số lượng và loại mẫu thực phẩm cần kiểm nghiệm.

Định lượng mẫu: tối thiểu 100g đối với thực phẩm khô, đặc hoặc 150ml đối với thực phẩm lỏng.

Các nhóm chỉ tiêu kiểm nghiệm phổ biến gồm:

Chất sinh năng lượng: Protid, lipid, glucid…

Vi sinh: E.coli, Salmonella, Coliforms…

Kim loại nặng: Chì, asen, thủy ngân…

Một số hình ảnh lấy mẫu kiểm nghiệm

Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu

Người lấy mẫu phải được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm, thực hiện đúng quy trình, đủ định lượng và tránh nhiễm khuẩn chéo.

Dụng cụ lấy mẫu gồm: kẹp, gắp, găng tay, mũ, khẩu trang, quần áo bảo hộ (đã được làm sạch, tiệt trùng), nhiệt kế đo nhiệt độ thực phẩm.

Dụng cụ chứa mẫu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tem niêm phong ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, chữ ký xác nhận của đơn vị cung cấp suất ăn và Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng.

Dụng cụ bảo quản mẫu (thùng bảo ôn có đá).

Bước 3: Tiến hành lấy mẫu

Người lấy mẫu rửa tay, sát khuẩn tay trước khi đeo găng và mặc đồ bảo hộ.

Mỗi mẫu được lấy riêng biệt, sử dụng dụng cụ khác nhau để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Đánh giá cảm quan mẫu: trạng thái, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ.

Đo nhiệt độ thực phẩm tại thời điểm lấy mẫu.

Mẫu sau khi lấy được dán tem niêm phong, bảo quản trong điều kiện phù hợp trong suốt quá trình vận chuyển từ bếp ăn bệnh viện đến đơn vị kiểm nghiệm.

Hoàn thiện phiếu tình trạng lấy mẫu, ghi rõ các thông tin cần thiết và lưu hồ sơ.

Một số kết quả mẫu kiểm nghiệm (chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh)

Bước 4: Nhận và xử lý kết quả kiểm nghiệm

Sau 7-10 ngày làm việc, có kết quả kiểm nghiệm.

Trường hợp mẫu đạt yêu cầu: Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng phân tích, lưu trữ và theo dõi kết quả.

Trường hợp mẫu không đạt yêu cầu: Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng phối hợp với đơn vị cung cấp suất ăn rà soát, phân tích nguyên nhân từng chỉ tiêu không đạt để kịp thời khắc phục, bảo đảm suất ăn đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vai trò của kiểm nghiệm thực phẩm trong bệnh viện

Kiểm nghiệm thực phẩm là khâu không thể thiếu trong công tác đảm bảo chất lượng suất ăn bệnh viện. Hoạt động này giúp cung cấp bữa ăn đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng, đồng thời phòng ngừa và kiểm soát các nguy cơ mất an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả điều trị dinh dưỡng và chất lượng chăm sóc người bệnh.