Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến bảo quản và phục vụ.

1. Nhận diện các nguy cơ mất an toàn thực phẩm

Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở bất kỳ công đoạn nào, từ sản xuất, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến và bảo quản.

Một nguy cơ thường gặp là nhiễm khuẩn chéo, xảy ra khi vi sinh vật từ thực phẩm sống, dao, thớt, khăn lau, bề mặt bếp hoặc bàn tay truyền sang thức ăn đã nấu chín. Bên cạnh đó, vi khuẩn có thể phát triển nhanh khi thức ăn được để quá lâu ở nhiệt độ không phù hợp, nấu chưa chín kỹ hoặc bảo quản sai cách.

Norovirus cũng là tác nhân đáng lưu ý, có thể gây nôn, tiêu chảy và đau bụng. Virus này có khả năng lây lan qua thực phẩm, nước hoặc bàn tay nhiễm bẩn, đặc biệt khi người chế biến không tuân thủ quy trình vệ sinh.

2. Lựa chọn nguyên liệu an toàn, bảo đảm vệ sinh người chế biến

Nguyên liệu cần có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng, bao bì nguyên vẹn và được bảo quản theo yêu cầu. Tại bếp ăn tập thể, trường học và cơ sở y tế, nhân viên cần kiểm tra chất lượng, số lượng, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản thực phẩm khi tiếp nhận.

Người trực tiếp chế biến cần mặc trang phục sạch, đội mũ hoặc lưới chụp tóc, giữ móng tay ngắn và không đeo trang sức có nguy cơ gây nhiễm bẩn trong khu vực chế biến.

Đặc biệt, cần rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, rác thải hoặc các bề mặt bẩn.

Người đang nôn, tiêu chảy hoặc mắc bệnh có nguy cơ lây truyền qua thực phẩm không được trực tiếp tham gia sơ chế, chế biến và chia thức ăn cho người khác cho đến khi đáp ứng các điều kiện an toàn theo hướng dẫn chuyên môn.

3. Tách riêng thực phẩm sống và chín, vệ sinh khu vực bếp

Thực phẩm sống cần được tách biệt với thức ăn đã nấu chín và thực phẩm ăn ngay. Dao, thớt, bát, khay và hộp đựng cần được phân loại riêng; không dùng chung cho thực phẩm sống và chín nếu chưa được làm sạch, khử trùng phù hợp.

Rau quả ăn sống phải được rửa kỹ bằng nước sạch, xử lý theo hướng dẫn và sơ chế bằng dụng cụ sạch. Thực phẩm sau sơ chế cần được bảo quản trong dụng cụ phù hợp, tránh tiếp xúc với nguồn gây nhiễm bẩn.

Bàn chế biến, bồn rửa, khu vực nấu ăn và dụng cụ nhà bếp phải được vệ sinh thường xuyên. Khăn lau, miếng bọt biển cần được làm sạch, làm khô, thay mới khi hư hỏng và sử dụng đúng mục đích để hạn chế tích tụ vi sinh vật.

4. Kiểm soát nhiệt độ, thời gian và bảo quản thức ăn

Thức ăn cần được nấu chín kỹ và sử dụng trong thời gian phù hợp. Với bếp ăn tập thể, cần kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển, lưu giữ và phục vụ.

Một số nguyên tắc quan trọng gồm:

Thức ăn nóng: Phục vụ ngay sau khi chế biến hoặc giữ nóng ở nhiệt độ từ 60°C trở lên.

Thức ăn lạnh: Bảo quản lạnh đúng yêu cầu của từng loại thực phẩm, hạn chế tối đa thời gian ở nhiệt độ phòng.

Thức ăn buffet: Kiểm soát đồng thời nhiệt độ và thời gian bày món; không bổ sung thức ăn mới vào khay cũ khi chưa bảo đảm yêu cầu vệ sinh.

Thức ăn thừa: Cho vào dụng cụ sạch, có nắp, làm lạnh sớm và hâm nóng kỹ trước khi sử dụng lại.

Không nên để thức ăn dễ hỏng ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; thời gian cần rút ngắn khi môi trường nóng. Đối với cơ sở ăn uống tập thể, việc lưu giữ và phục vụ phải tuân thủ quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm của cơ sở.

Không sử dụng thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, biến đổi màu sắc, mùi hoặc trạng thái bất thường. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh không phải lúc nào cũng có biểu hiện bất thường về mùi vị.

5. Giám sát quy trình, lưu mẫu và xử lý khi nghi ngờ ngộ độc

Tại bếp ăn tập thể, trường học và cơ sở y tế, cần xây dựng quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm, phân công trách nhiệm cụ thể, ghi chép các thông tin cần thiết về nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian chế biến và bảo quản.

Việc lưu mẫu thức ăn theo quy định giúp hỗ trợ truy xuất nguồn gốc và điều tra nguyên nhân khi xảy ra sự cố. Mẫu phải được lấy bằng dụng cụ sạch, ghi rõ tên món ăn, thời gian lấy mẫu và các thông tin cần thiết, đồng thời bảo quản đúng điều kiện quy định.

Khi có người xuất hiện các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm như nôn nhiều, tiêu chảy liên tục, đau bụng dữ dội, sốt, khát nhiều, tiểu ít hoặc lừ đừ, cần nhanh chóng đưa người bệnh đi khám, cấp cứu khi cần thiết và thông báo cho người phụ trách cơ sở cùng cơ quan y tế có thẩm quyền.

Cơ sở cần tạm dừng phục vụ món ăn hoặc lô thực phẩm nghi ngờ, bảo quản riêng thức ăn thừa, mẫu lưu, nguyên liệu và hồ sơ liên quan để phục vụ điều tra. Không tự ý tiêu hủy mẫu, tiếp tục sử dụng thực phẩm nghi ngờ hoặc làm thay đổi các thông tin, điều kiện cần thiết cho việc xác minh sự cố.

Sau khi xảy ra sự cố, cần phối hợp với cơ quan chức năng truy xuất nguồn gốc, xác định nguyên nhân, triển khai biện pháp khắc phục và chỉ tiếp tục hoạt động khi đáp ứng đầy đủ các điều kiện an toàn theo quy định.

Chủ động phòng ngừa để bảo vệ sức khỏe cộng đồng

An toàn thực phẩm bắt đầu từ những hành động đơn giản nhưng thiết thực: lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, rửa tay đúng cách, ăn chín uống sôi, tách riêng thực phẩm sống và chín, vệ sinh dụng cụ và kiểm soát nhiệt độ, thời gian bảo quản.

Tại các bếp ăn tập thể, việc tuân thủ quy trình cần được duy trì thường xuyên, không chỉ nhằm phòng ngừa ngộ độc mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người bệnh, nhân viên y tế, học sinh và cộng đồng.

Chủ động kiểm soát an toàn thực phẩm chính là chủ động bảo vệ sức khỏe cho mỗi người và toàn xã hội.